Segurança alimentar e nutricional através do sistema APPCC na preparação de carne...

Este trabalho teve como objetivo propor a implantação do sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) para o processo de produção de carne bovina servida na forma de bife no Restaurante Universitário (RU) da Universidade de São Paulo (USP), Campus dois, em São Carlos, SP. Para isso, foram realizadas visitas in loco no RU com o uso de checklist’s, de forma a verificar os requisitos exigidos pelas Boas Práticas de Fabricação (BPF) segundo os requisitos da RDC Nº 275, de 21 de outubro de 2002, da Portaria MS Nº 326, de 30 de julho de 1997 e do sistema de APPCC segundo a ABNT NBR NM 323:2010. Nas visitas in loco foi verificado que existe um esforço para implantação do sistema APPCC no RU do Campus dois. Foi verificado que existe um programa de boas práticas de manipulação de alimentos, que atende a boa parte das exigências das BPF com uma percentagem de conformidades de 79,7%. Entretanto, alguns aspectos importantes não foram constatados como a existência de auditorias internas, que são importantes para garantir o correto funcionamento das BPF. Embora se verificou que não existe um sistema APPCC implementado no RU, foi realizada a avaliação dos requisitos para implementação deste sistema. Neste caso, foi verificado cerca de 52,8% de não conformidades nos requisitos para a implantação do sistema APPCC. Com base nestes resultados elaboramos uma proposta de plano APPCC para o processo de produção de carne bovina servida na forma de bife para o RU do campus dois da USP de São Carlos

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Data de Publicação

2016-08-31

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