Principais pontos de varejo do pescado no município de Santos, SP

O pescado é um alimento de alto valor nutritivo, fonte de proteínas de elevada digestibilidade, rico em ácidos graxos insaturados, vitaminas do complexo B e cálcio. De acordo com pesquisas recentes, nos últimos 45 anos o consumo mundial, per capita, duplicou; o que estimula cada vez mais a captura e cultivo, além do processamento por parte das indústrias pesqueiras. Entretanto, no processamento do pescado mais de 50% da matéria prima é descartada como resíduos (ossos, pele, nadadeira, vísceras e cabeça), sendo indevidamente depositados no ambiente, além de causar perdas econômicas e energéticas na indústria. No litoral sul do Estado de São Paulo, o município de Santos apresenta destaque como centro de produção e comercialização de pescado, sendo os principais locais de comercialização o “Mercado do Peixe” (composto por 7 barracas) e a “Rua do Peixe” (composta por 5 barracas). Participaram da pesquisa cinco barracas de cada centro de comercialização, sendo 50% delas classificadas como médias, 30% grandes e 20% pequenas. A média de funcionários no Mercado do Peixe foi de 5 a 15, e na Rua do Peixe igual ou menor que 5. Em relação à paramentação dos funcionários nos dois centros, 50% apresentaram uniforme incompleto e 40% uniforme básico. Com base em um questionário aplicado no mês de agosto de 2013 nesses dois pontos, a principal espécie geradora de resíduo é a pescada amarela, e a quantidade aproximada de resíduos das espécies de pescado, em geral, descartadas por mês, nos dois centros é de cerca de 20.115 kg (aproximadamente, 20 t), correspondendo a cerca de 3.172 kg de proteínas. Esse valor aumenta nos meses de janeiro/fevereiro, junho/julho e novembro/dezembro, períodos da maior atividade turística na região. Nos dois locais, todo resíduo gerado é destinado ao aterro sanitário do município. Foram coletadas amostras de resíduos em quatro dias, constituindo quatro grupos com o pull das amostras. Nestas, foram realizadas análises físico-químicas e microbiológicas, obtendo-se teores consideráveis de proteínas e lipídios, porém, detectou-se a presença de microrganismos mesófilos (1,2x107) acima do permitido pela legislação (107) e termotolerantes em níveis consideráveis (0,92x101 à 2,3x101) – níveis que podem indicar risco à saúde do consumidor e ao ambiente. A maioria dos entrevistados afirmou que o pescado não era transportado com refrigeração e o procedimento de recebimento se baseia em lavar ou não, o pescado com água corrente, sendo colocado nos expositores sobre camada de gelo. Torna-se crescente a busca científica por métodos alternativos para a transformação de resíduos em coprodutos, tais como: farinha de peixe, silagem, concentrados protéicos, fertilizantes, biocombustíveis, ração animal, e novos produtos para a alimentação humana. Considerando os fatores que interferem o aproveitamento desses resíduos nos locais de estudo, a silagem é o método mais indicado, por ser uma tecnologia simples, de baixo custo, ser compatível com a logística vigente, além de manter a qualidade microbiológica do produto final, podendo ser destinada à fabricação de complementos protéicos para alimentação de pets e uso na piscicultura

Título em Inglês

Major retail outlets of fish in the city of Santos, SP - survey and characterization of waste generated in commercial activity

Palavras-chave em Inglês

Fish waste
Recycling
Coproducts
Retail fish

Resumo em Inglês

Fish is a food of high nutritional value, source of highly digestible protein, abundant in unsaturated fatty acids, B vitamins and calcium. According to recent research, the past 45 years, global consumption per capita has doubled; that increasingly stimulates the growth and arrest , in addition to processing by the fishing industry. However, in fish processing more than 50% of the raw material is discarded as waste (bones, skin, fins, viscera and head), being improperly deposited in the environment and causing economic and energy losses in the industry. On the southern coast of São Paulo, the Santos city has featured as a center of production and marketing of fish, the main place of marketing is the "Fish Market" (composed of 7 tents) and "Fish Street" (composed of 5 stalls). Five stalls each marketing center participated in the survey, with 50% of them rated as medium, 30% large and 20% small. The average number of employees at the Fish Market was 5-15, and Street Fish less than 5. Regarding attire of the staff at the two centers, 50% had incomplete uniform and 40%basic uniform. Based on a questionnaire in August 2013 these two points, the major generator of waste is the yellow hake, and the approximate amount of waste of the fish species generally discarded per month in the two centers is about of 20,115 kilograms (about 20 t), corresponding to about 3,172 kg of protein. This value increases in January / February, June / July and November / December, seasons of greater tourism activity in the region. In both places, all waste generated is destined for landfill in the municipality. Waste samples were collected in four days, creating four groups with the pull of the samples. In these samples, physico-chemical and microbiological analyzes were performed, obtaining considerable amounts of proteins and lipids, however, the presence of mesophilic was detected (1.2 x107) above the level allowed by law (107) and considerable levels of thermophilic ( 0.92 x101 to 2.3 x101) - levels that may indicate risk to consumer health and the environment. Most respondents said that the fish was not transported into a cool climate and the receiving procedure is based on washing or not, the fish in water, placed on shelves on ice layers. Become increasing the scientific search for alternative processing coproducts waste, such as options: fish meal, silage, protein concentrates, fertilizers, biofuels, animal feed, and new products for human consumption. Considering the factors that affect the utilization of these residues in the place research, the silage is the most appropriated method because it is a simple technology, low cost, being compatible with existing logistics, and also maintaining the microbiological quality of the final product and can be allocated to the production of protein supplements for pets feed and aquaculture use

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Data de Publicação

2014-09-19

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