Trabalho de Conclusão de Curso

Documento

Autoria

Marabesi, Amanda Cristina

Unidade da USP

Data de Apresentação

Orientador

Brazaca, Solange Guidolin Canniatti

Banca

Castillo, Carmen Josefina Contreras
Selani, Miriam Mabel
Brazaca, Solange Guidolin Canniatti

Título em Português

Avaliação dos efeitos da substituição parcial da gordura animal por subproduto de abacaxi e óleo de canola em hambúrguer bovino

Palavras-chave em Português

Hambúrguer
redução de gordura
substituto de gordura
resíduo
abacaxi
fibras
óleo de canola

Resumo em Português

Atualmente, a crescente preocupação dos consumidores com uma alimentação saudável tem impulsionado o desenvolvimento de novos produtos. Para os produtos cárneos, nos quais se inclui o hambúrguer, há o desafio da redução do teor de gordura, considerada elevada, e associada ao risco de doenças. Entretanto, a simples limitação no conteúdo lipídico se relaciona a baixa aceitação sensorial, devido à alteração nas suas propriedades físico-químicas. Uma alternativa empregada para minimizar esses efeitos adversos, é a aplicação de substitutos de gordura, nos quais se incluem as fibras e óleos vegetais, que contribuem para a suculência, sabor e saudabilidade desses produtos. Aliado a isto, há a produção de enormes volumes de resíduos pelas agroindústrias processadoras de frutas, os quais são, na maior parte, descartados no ambiente, gerando problemas de poluição. Esses resíduos, especialmente os de abacaxi, são ricos em fibras, com potencial utilização como ingrediente alimentício. Deste modo, o objetivo do presente trabalho foi a elaboração de hambúrgueres com substituição parcial de gordura animal por subproduto de abacaxi, gerando uma alternativa ao desperdício, e óleo de canola. Foram elaborados cinco tratamentos, incluindo o convencional, sem redução de gordura, o controle, com redução, mas sem adição de substitutos, e três formulações contendo os substitutos. Estes foram avaliados quanto às características físico-químicas, textura, perfil lipídico e oxidação. A incorporação de substitutos interferiu positivamente em todas as características. As fibras apresentaram papel mais significativo nas propriedades físico-químicas, especialmente as relacionadas ao cozimento, enquanto o óleo de canola atuou principalmente melhorando o perfil de ácidos graxos, e contribuindo para maior oxidação. Com os resultados obtidos, concluiu-se que a incorporação de subproduto de abacaxi e óleo de canola contribuiu para a obtenção de produtos com características desejáveis, indicando o potencial de aplicação dos mesmos em hambúrguer.

Título em Inglês

Assessment of the effects of partial replacement of animal fat for by-product of pineapple and canola oil in beef burger

Palavras-chave em Inglês

Hamburger
fat reduction
fat replacers
wastes
pineapple
fibers
canola oil

Resumo em Inglês

Currently, the growing consumer concerns about healthy eating have driven the development of new products. Regarding to the meat products, in which it includes hamburger, there is the challenge of reducing the fat content, which is considered high and associated to risk of diseases. However, the simple limitation of lipid content is related to poor sensory acceptance, due to changes in their physicochemical properties. An alternative used to minimize these adverse effects is the application of fat replacers, which include fibers and vegetable oils, that contribute to juiciness, flavor and healthiness of such products. Allied to this, there is the production of huge volumes of waste by agribusinesses processors of fruits, which are mostly discarded in the environment, causing pollution problems. These wastes, especially from pineapple, are rich in fiber, with potential use as a food ingredient. Thereby, the aim of this work was the preparation of burgers with partial replacement of animal fat by pineapple by-product, generating an alternative to waste, and canola oil. Five treatments were developed, including the conventional, without fat reduction, the control, with reduction but without the addition of replacers, and three formulations containing the substitutes. These were evaluated as the physicochemical features, texture, lipid profile and oxidation. The incorporation of fat replacers positively influenced in all characteristics. The fibers showed more significant role in the physicochemical properties, especially those related to baking, while the canola oil acted mainly improving the fatty acid profile, and contributing to increase oxidation. With the results obtained, it was concluded that the incorporation of pineapple by-product and canola oil contributed to obtain products with desirable features, indicating the application potential of these in hamburger.

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Data de Publicação

2015-04-14

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