Trabalho de Conclusão de Curso

Documento

Autoria

Basso, Rafael Felipe

Unidade da USP

Data de Apresentação

Orientador

Alcarde, André Ricardo

Banca

Alcarde, André Ricardo
Bortoletto, Aline Marques
Portugal, Cauré Barbosa

Título em Português

Aspectos da fermentação do mosto cervejeiro por leveduras não-Saccharomyces

Palavras-chave em Português

Fermentação alcoólica
Fermentação espontânea
Fermentação high gravity
FermeLevedura não convencional
Leveduras selvagens
Baixo teor alcoólico
Diferencial sensorial
Glicosídeo

Resumo em Português

Os produtos fermentados fazem parte da história da humanidade há milhares de anos, porém, a bioquímica desse processo passou a ser estudada a partir do século XIX. Com os avanços tecnológicos, hoje é possível entender e controlar melhor o processo fermentativo e relacionar seus resultados aos microrganismos atuantes. Devido às novas tendências do mercado de cervejas, citadas neste trabalho, essa revisão concentra-se na utilização de leveduras não convencionais, como Candida, Debaryomyces, Hanseniaspora, Kluyveromyces, Metschnikowia, Pichia, Schizosaccharomyces, Zygosaccharomyces e Brettanomyces, na fermentação do mosto cervejeiro. A exploração desses microrganismos pode ser adequada para diversas finalidades, como a de realçar e melhorar as qualidades sensoriais da cerveja, produzir cervejas com baixo teor alcoólico e fermentar mosto com alta densidade especifica original.

Título em Inglês

The product of brewers’ wort fermentation by non-Saccharomyces yeasts

Palavras-chave em Inglês

Alcoholic fermentation
Spontaneous fermentation
High-gravity wort fermentation
Non-conventional yeasts
Wild yeasts
Low alcohol beer
Organoleptic improvement
Glycosides

Resumo em Inglês

Fermented products have been part of human history for thousands of years. However, it was not until the nineteenth century that the biochemistry surrounding this process began to be studied. Technological breakthroughs have been making possible to better understand and control the fermentation process in addition to correlate its results to the active microbiota. Due to new trends in the beer market, which are addressed in this work, this review focuses on the use of non-conventional yeasts such as Candida, Debaryomyces, Hanseniaspora, Kluyveromyces, Metschnikowia, Pichia, Schizosaccharomyces, Zygosaccharomyces and Brettanomyces, in brewers wort fermentation. The exploitation of these yeasts may be suitable for several purposes as enhancing and improving the organoleptic quality of the beer, low alcohol beer production and high-gravity wort fermentations

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Data de Publicação

2015-07-21

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